Mais quelles sont les sauces traditionnelles japonaises ?
La cuisine japonaise va bien au-delà des sushis, elle propose des plats emblématiques préparés avec soin et attention, y compris dans les cuisines familiales.
A partir de la sauce soja, avec laquelle il est possible de préparer une infinité de trempettes, la sauce teriyaki et toutes les sauces japonaises pour sushi ne sont que quelques exemples. Voici un mini-guide des sauces japonaises et comment les combiner ou les servir.
Sauce soja
La sauce soja est un condiment fermenté et une sauce d’assaisonnement qui joue un rôle central dans la culture culinaire japonaise. Elle est obtenue à partir de soja fermenté avec l’ajout de blé grillé, d’eau, de sel et d’un champignon particulier appelé Aspergillus oryzae. En raison de la teneur en blé grillé, la sauce soja ne convient pas aux personnes intolérantes au gluten. Ce condiment très polyvalent fait ressortir toutes les saveurs de nombreux ingrédients différents, offre des goûts et des arômes qui alimentent davantage l’appétit et ajoute même de la couleur aux plats préparés. La sauce soja se marie très bien avec le poisson cru et de nombreux autres plats japonais et asiatiques en général. La sauce soja est la base de nombreuses autres sauces, elle accompagne avec équilibre les plats à base de poisson cru et cuit, de nouilles, et de viande blanche et rouge. Elle fait partie des aliments riche en saveur umami.
Wasabi
La sauce wasabi (ou simplement wasabi) est la sauce japonaise épicée classique à consistance pâteuse qui est fabriquée à partir de la racine wasabia japonica. Celui-ci est comme le raifort particulièrement piquant et épicé. Dans l’Antiquité, cette sauce était traditionnellement accompagnée de poisson cru précisément parce qu’elle possède des propriétés antibactériennes naturelles. Il est servi avec des sushis, des sashimis et des tempura et est souvent dissous dans de la sauce soja ou d’autres sauces orientales. À faire attention, le wasabi est souvent contrefait, on le remplace souvent en dehors du Japon par du raifort. Le vrai coûtant assez cher, pour certain c’est plus rentable de le remplacer par du raifort.
Sauce teriyaki
Le Teriyaki est composé de sauce soja, de mirin et de sucre et peut être épaissi avec de la fécule de maïs. La sauce Teriyaki est savoureuse et a une légère saveur umami donnée par l’ajout du mirin. La sauce Teriyaki est utilisée comme condiment, mais aussi comme marinade à la place du vinaigre pour certains plats. Il est utilisé pour aromatiser les sushis, les rouleaux de sushi, certains types de nouilles et certaines préparations à base de poulet comme les brochettes traditionnelles de yakitori.
Sauce ponzu
La sauce ponzu est obtenue en faisant bouillir un mélange. de mirin, de vinaigre de riz, de flocons de bonite ou katsuobushi (variété de poisson cousin du thon) et d’algues kombu. Une fois réduite, cette sauce est laissée refroidir et à ce stade, le jus de yuzu (un agrume japonais) est ajouté. La saveur de la sauce ponzu est intense et savoureuse, les notes umami et les notes délicatement citronnées sont perçues.
Traditionnellement utilisée au Japon pour assaisonner les plats de tataki (poisson poêlé) ou de nabemono.
Pour mes lecteurs curieux, Le nabe « marmite » ou « casserole », ou nabemono « pot au feu », est un ensemble de mets familiaux consommé particulièrement l’hiver au Japon. Le nabe ne représente pas une recette unique, mais un type de plat. On traduit parfois ce mot en français par « fondue », comme dans le cas de la fondue chinoise, qui est également basée sur un bouillon dashi. Chauffé par un réchaud sur la table, on prépare une soupe dans une grande marmite, la plus simple étant juste composée d’eau, souvent avec du bouillon de poisson, ou du kombu (algues séchées), de multiples ingrédients seront plongés dans ce bouillon petit à petit durant le repas.
Sauce tsuyu
Riche en notes umami, cette sauce japonaise est largement utilisée pour parfumer les soupes et les nouilles. La sauce Tsuyu est préparée en mélangeant un bouillon dashi classique (généralement à base de champignons), de la sauce soja, du mirin et du sucre. Cette sauce est utilisée pour aromatiser les soba (nouilles de sarrasin servies froides) ou pour aromatiser les nouilles dans un bouillon.
Sauce goma dare
La sauce goma dare est la sauce au sésame traditionnelle japonaise. Idéale pour accompagner des légumes, la viande et le tofu, c’est une sauce populaire à servir avec du Shabu Shabu (viande et légumes cuits dans un bouillon du même genre que notre fondue chinoise) ou une salade, la sauce goma dare est composée d’une pâte de sésame grillé, de sauce soja, de vinaigre de riz et de sucre.sauce polyvalente à base de graines de sésame grillées.
Sauce Karashi
Aussi appelée moutarde japonaise, la sauce karashi est fabriqué à partir de graine de moutarde brune mélangées à du wasabi. Il est de couleur jaune ou ocre, et son goût se rapproche un peu de la moutarde européenne, mais plus piquante et avec un arrière-goût de « racine ». Sa saveur est très forte et intense. Cette sauce peut être servie seule ou mélangée à de la pâte miso pour obtenir un miso épicé et piquant. Mélangé à de la mayonnaise classique, elle devient une sauce utilisée pour parfumer les plats à base de poisson.
Elle est en vendu, soit en poudre soit en tube. Elle doit son succès au natto, un aliment fermenté japonais traditionnel à base de graines de soja fermentées, consommé le plus souvent comme accompagnement du riz nature dans la cuisine japonaise, notamment au petit déjeuner. Son aspect gluant ainsi que son odeur fermentée-ammoniaquée peuvent le rendre assez repoussant pour les non habitués.
Sauce Warishita
Sauce à soupe typique, la warishita est généralement associée au sukiyaki (un type particulier de nabemono ou pot-au-feu). Warishita fait référence à un bouillon composé de sauce soja, de mirin (vin de riz sucré), de sucre et de dashi. C’est une sauce soja sucrée célèbre pour son excellent équilibre entre salé et sucré.
Mirin
Le mirin est un condiment obtenu à partir de la fermentation du riz gluant en plus du champignon koji mûri avec le distillat. Sa couleur est dorée, en bouche il est doux comme le saké, mais sa consistance ressemble à celle d’un sirop. Le mirin est souvent utilisé comme ingrédient dans d’autres sauces japonaises.
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